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月饼原为日常街头小吃 中秋吃月饼传统从哪来?
发布时间:2014-8-25 15:14:44    阅读次数:649


 

  

 

    “月饼”作为食品名称,最早出现于宋代的两本书:南宋周密的《武林旧事》和南宋吴自牧的《梦粱录》。但是在这两部书中,月饼只是一种日常吃的点心,还不是中秋节吃的节令食品。

 

    月饼的前身就是民间常见的圆形饼食,其中又以胡饼也就是芝麻烧饼为主。

 

    《武林旧事》是一部记述南宋都城临安地方风物的书,其卷六“蒸作从食”条下罗列了五十多种蒸食,如春茧、荷叶饼、芙蓉饼、月饼、烧饼、胡饼、糖饼、春饼、大包子、羊肉馒头等。这些都是面食。其中“月饼”只是多种饼中的一种。书里没做任何解释,在同时代的文献里也没见到中秋节要吃月饼的记载。所以,虽然这时的文献里出现了月饼之名,并不能断定它就是中秋月饼。

 

    再看另一部记述南宋都城临安风俗的《梦粱录》。在这本书的卷十六“荤素从食店”(诸色点心)条下罗列了许多点心,其中也有月饼,是与芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼等并列的。书中这段文字开头说:“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。”就是说罗列的这些食品包括月饼是街市上平时所卖的食品,各个季节都有,不管什么时候都能买到。

 

    月饼也是饼

 

    虽然这两本书里所说的月饼不是中秋节令食品,但是明代作为祭品和节令食品的中秋月饼,应该是宋代的这种月饼转用而成的。而宋代的月饼是饼的一种。所以我们追溯月饼的源头,需要考察饼特别是圆饼的历史。

 

    饼作为一种普通面食所产生的时间就很古远了。“饼”在古代是所有面食的通称,其中也包括圆形扁饼,后来才专指蒸或烤而成的扁圆形食品。春秋战国时期,《墨子·耕柱》就有了关于饼的记载。西汉史游《急就篇》把饼与饵列为食物之首,它们是当时的主食,大体相当于今天的面食和米饭。唐代颜师古注释“饼”“饵”时说,将面里加上水使面和在一起,蒸熟了就是饼;将米兑上水,蒸熟了黏在一起,就是饵。

 

    东汉时饼的种类已经比较多,这时就出现了月饼的前身——胡饼。胡饼是一种比较大的圆形的烧饼。做法是把胡麻加在面饼上烤熟。

 

    魏晋南北朝时期,胡饼也是一种很受人们喜爱的常见食品,有专门烤制胡饼的胡饼炉,街市上有叫卖胡饼的商贩。晋代十六国中的后赵皇帝石勒小名叫石虎,“胡”与“虎”音近,这种饼叫“胡饼”就犯了名讳,于是将“胡麻”改称“芝麻”,“胡饼”也改称“麻饼”。

 

    五代中秋要喝汤

 

    “胡饼”的名称到了唐朝还在使用。白居易有诗《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”唐代有很多饼肆即饼店,其中胡饼肆最多。唐代已经形成中秋节,但是当时这个节日还不成熟,除了饮酒之外还说不上有什么节令食品。据记载,到五代时开始有了玩月羹这种中秋节赏月时喝的汤。月饼在唐代还没有出现。

 

    宋代的饼类食品很发达,种类、花色很多,工艺也趋于精致。这时“饼”还是面食的总称。北宋黄朝英《靖康缃素杂记》把饼分为“烧饼”“汤饼”“笼饼”三大类。其卷二“汤饼”条下说:“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼。”按着这个分类,胡饼即芝麻烧饼,是烧饼的一种。到南宋时期,出现了上文提到的《武林旧事》《梦粱录》记载的月饼。按制作方法,月饼一般是烤制而成,故应归为烧饼类。按苏轼诗中所说的“小饼如嚼月,中有酥与饴”,这种小饼从做法上讲跟后来的中秋月饼很接近了。但是没有任何文献记载说明宋代中秋节吃月饼或用月饼做祭品,反而有些记载可以说明宋代中秋节是不用月饼的。宋代郑望之的《膳夫录》中有“汴(汴梁)中节食”一项,列举一年中各节日的食品,其中有“中秋:玩月羹”,而没有提月饼。孟元老的《东京梦华录》在“中秋”条目下,提到中秋节人们大量饮酒以及各色果品上市,也没提到月饼。因而可以说,虽然宋代文献记载中出现了“月饼”这种食物,但是它并不是中秋节的节令食品,而是一年四季都吃的一种点心或小吃。

 

    我们说胡饼是月饼的前身,是从饼食的发展过程推断的。宋代以前饼类食品在用料、制作方式、工艺、花色品种等方面为月饼的出现打下了很好的基础。从东汉到宋代,胡饼一直是扁圆形饼食的代表品种,而且很受人们欢迎。宋代的月饼及其他圆形饼食应是在胡饼的基础上改变作料、工艺而制作出的花色品种。在面粉中掺入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做馅,就做出了各种圆饼、点心,在外形、做法上跟后来的中秋月饼有类似的地方。由此看来,民间认为月饼是由胡饼转变而来,还是有一定道理的。

 

    明代中秋始吃月饼

 

    元代食俗基本延续宋代的格局,而食物名称跟现代更接近。“胡饼”的名称一般不再使用,而改称“烧饼”。而元代的烧饼跟南北朝的烧饼名称一样,所指的食品不同了:南北朝时也有叫“烧饼”的面食,那时的烧饼相当于今天的馅饼;元代烧饼是烤、烙的面食。烤的方式有在炉里烤的,有在热灰里煨熟的;烙的方式是在一种圆形平底锅上做熟。芝麻烧饼不再叫胡饼,就叫芝麻烧饼,加黑芝麻的叫“黑芝麻烧饼”。

 

    可见,从前的胡饼只是这时烧饼的一种。据当时高丽人学汉语的教材《朴通事谚解》,元代大都(北京)的烧饼有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。元代也没出现中秋节用月饼的文献记载。熊梦祥《析津志》是一本专门记录大都风俗的书,其中写了赏月风俗和各种新上市的瓜果,但没提月饼。

 

    明代文献出现了关于中秋节用月饼的大量记载。沈榜所写的《宛署杂记·民风》中说,无论士绅官宦之家,还是庶民百姓家庭,在八月都要做面饼相互赠送,饼大小不等,叫做月饼。市面店铺有的用果仁果脯做馅,巧立名称,形状多样,有的月饼一块就值几百钱。由此可知,这时的月饼是在八月里为中秋节特制的,成为各家送人的礼品。而且这时的月饼已经有各种花色,甚至有了比较华贵的。田汝成著《西湖游览志余·熙朝乐事》中说:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。是夕,人家有赏月之宴。”这里点出了中秋吃月饼的含义,就是亲友团圆。明万历年间有一位太监写了《明宫史》,其中写道:从八月初一开始,就有卖月饼的。人们买月饼,还有西瓜、藕等,赠送亲友。到八月十五,等到月亮出来烧香之后,就大吃大喝,很多人家到夜尽才散席。如果有剩下的月饼,就存放在干燥通风的地方,等年底全家人分吃,叫团圆饼。明代此类记载还有很多。毫无疑问,明代中秋吃月饼的习俗已经出现并风行于世。

 

 

 

文章来源:天津网

责任编辑:江啸

    

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